Mostseminar in Wurmberg: Teilnehmer bringen die Natur direkt ins Glas
Wurmberg. Mehrere Messzylinder, Gefäße, Schläuche und Fläschchen mit blauer Flüssigkeit stehen auf dem Tisch vor August Kottmann. All das braucht man zum Herstellen von Most – vorausgesetzt, man will es richtig machen. Wie das geht, erklärt Kottmann rund 30 Teilnehmern bei einem Seminar vom Landwirtschaftsamt des Enzkreises zusammen mit der Wurmberger Mosterei Beigel und der Bio-Musterregion Enzkreis.
Sauberkeit und Hygiene sind zwei Worte, die Kottmann immer wieder benutzt. Sie sind unverzichtbar im Produktionsablauf. Kleinste Fehler können zu großen Problemen führen, bis hin zum Verderb des gesamten Produkts. Kottmann kommt aus Bad Ditzenbach, ist Gastronom und Küchenmeister. Zudem betreibt er eine kleine Schnapserei. Den Teilnehmern des Mostseminars erklärt er, dass sich nur gesundes, hochreifes Obst zur Mostherstellung eignet.
„Die Natur sagt uns, wenn es reif ist“, erklärt Kottmann. Im Zweifel helfe Reinbeißen.
Vor der Verarbeitung sollte man das Obst gut waschen. Nach dem Maischen wird es gepresst – und zwar sofort, sonst läuft die Maische braun an. In der Mosterei Beigel benutzt man eine moderne Bandpresse, eine gewöhnliche Stempelpresse funktioniere auch. Danach muss der Saft durch ein Sieb oder durch ein Passiertuch gefiltert werden.
Auch wichtig: das Schwefeln. Es hemmt die Mikroorganismen. Beim Apfelmost empfiehlt Kottmann zehn Gramm Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter. Dann werden Messungen vorgenommen. Den Zuckergehalt bestimmt man mithilfe einer Oechsle-Waage. Sie wird in den Saft getaucht und wo sie aus der Flüssigkeit austritt, liest man auf der Skala den Wert ab. Beim Mostseminar messen die Teilnehmer im Apfelsaft einen Wert von 48. Ideal wären laut Kottmann 60. Um die zu erreichen, muss man aufzuckern. Der Zucker wird dafür vorher in Saft oder Wasser auf 60 Grad erwärmt.
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