Die Königin der Torten: So entsteht die Schwarzwälder Kirschtorte in der Region
Bad Wildbad. Neben Bollenhut und Kuckucksuhr steht wohl wenig so sehr für Deutschlands größtes Mittelgebirge, wie die Melange aus Kirschen, Biskuit und Sahne – besser bekannt als Schwarzwälder Kirschtorte. Doch wie wird die eigentlich richtig zubereitet? Konditormeisterin Rebekka Maisenbacher bringt das normalerweise Laien ihn ihren Workshops bei. Doch für „Heimatstark“ gibt sie ein paar Tipps für den Hausgebrauch.
Traditionsreiches Familienunternehmen
Rebekka Maisenbacher steht in der Backstube der Kaffee-Manufaktur Bad Wildbad. Gemeinsam mit ihrem Vater und ihrer Schwester betreibt sie das Café am nördlichen Stadteingang. Seit fünf Jahren gibt es dort ausgewählte Kaffeebohnen und natürlich Maisenbachers Kuchen und Torten. Irgendwann sei ihr die Idee mit den Workshops gekommen. Und der für die Schwarzwälder Kirschtorte ist eigentlich immer ausgebucht.
So auch an diesem Tag. Fünf Teilnehmerinnen sind in die Backstube gekommen. Maisenbacher erklärt erstmal, was es mit der wohl bekanntesten Torte auf sich hat. Deren Ursprünge seien nicht ganz klar. Und bei den Rezepten gebe es viele Unterschiede. In ihren Workshops orientiere sie sich eher am klassischen Rezept. Nur dass bei ihr die Schokoladenspäne oben auf die Torte, statt an deren Seite kämen.
Zuerst wird aber ein Biskuit gebacken, der später aufgeschnitten die drei Böden der Torte ergibt. Für die Masse werden die Eier mit dem Zucker und die Vanille im Wasserbad leicht erwärmt und anschließend schaumig geschlagen – bei Zimmertemperatur, denn „das gibt mehr Volumen“, so die Konditorin. Ist der Eischaum fest, wird die zuvor mit dem Kakao gesiebte Mehl- und Stärkemischung von innen nach außen untergehoben. Anschließend kommt die Masse in die Springform und wird gebacken. Währenddessen widmen sich die Teilnehmerinnen der Kirschfüllung. Hierzu lassen sie die Sauerkirschen abtropfen und mischen die Speisestärke mit dem Zucker. Verfeinert wird die Mixtur mit einer Prise Zimt. Das 60-prozentige Kirschwasser kommt erst kurz vor dem Weiterverarbeiten in die Mischung, erklärt Maisenbacher. Auch für die Tränke wird der Kirschenbrand benötigt. Hier werden zu gleichen Teilen Zucker und Wasser auf dem Herd aufgekocht und zuletzt das Kirschwasser untergerührt.
Ist der Biskuit fertig, kommt er aus dem Ofen und muss dann gut abkühlen. Ist er erkaltet, wird er in der Mitte horizontal durchgeschnitten. Die Hälften werden anschließend noch einmal in drei Ebenen geteilt. Das sind später die Böden.
„Sägen und nicht drücken“, gibt Maisenbacher für das Schneiden als Tipp.
Die Unterseite des untersten Bodens wird dann noch mit flüssiger Zartbitterschokolade bestrichen. Das gebe Stabilität. Anschließend bereiten die Frauen die Kirschwasser-Sahne zu. Dafür wird die Sahne steif geschlagen. „Ohne Zucker oder Sahnesteif“, erklärt Maisenbacher. Zucker und Kirschwasser werden extra erwärmt. Dann wird die eingeweichte Gelatine hinzugegeben und alles vermengt. Die Sahne wird hierbei vorsichtig untergehoben, um Klumpen zu vermeiden.
Dann muss es zügig gehen. „Die Kirschwasser-Sahne muss gleich verarbeitet werden“, so Maisenbacher. Der mit der Tränke bestrichene unterste Boden wird in eine Springform gegeben. Darauf kommt die Kirschfüllung mit eineinhalb Zentimetern Abstand zum Rand. Die Kirschen werden mit der Kirschwasser-Sahne bedeckt und der Rand aufgefüllt. Der zweite, ebenfalls getränkte Boden kommt drauf und wird nur mit Kirschwasser-Sahne bestrichen. Der dritte Boden wird auch getränkt und dann dünn mit Kirschwasser-Sahne abgerundet und glatt gezogen.
Das ganze kommt zum fest werden kurz in den Gefrierschrank. Währenddessen werden die Schokoraspeln hergestellt. Auf einem kalten Blech werden sie zwischengelagert.
Anschließend lösen die Teilnehmerinnen ihre nun kalten Torten aus der Form. Die wird mit frisch aufgeschlagener Sahne rundum bestrichen, bis überall glatte Oberflächen entstehen. „Dafür braucht man ein bisschen Übung“, so Maisenbacher. Am leichtesten lasse sich das mit einem Teigschaber mit rechtem Winkel erledigen.
„Ungefähr so wie ein Flugzeug im Landeanflug sollte die Palette den oberen Tortenrand abziehen – das gibt schöne Kanten“, veranschaulicht sie die Technik.
Zum Schluss kommen noch die Schokospäne auf die Torte. Die 16 Kirschen auf der Oberseite werden noch auf kleine Sahnerosetten gesetzt. Maisenbacher bevorzugt hier Sauerkirschen aus dem Glas gegenüber Belegkirschen. Und fertig ist die Königin der Torten. Zumindest so, wie es sie in der Kaffee-Manufaktur gibt.